Hidrogenizirana ulja/mast

Prije 100 godina gotovo se nije znalo što su bolesti srca i krvnih žila, dok su danas u vrhu uzroka smrtnosti stanovništa. Što je krenulo pogrešno? Unos masnoća u tom periodu potpuno se promijenio. Jesu li transmasne kiseline visok faktor rizika?

Dugogodišnje konzumiranje povećane količine masnoća može dovesti do aterosklerotičnih promjena i smanjenja prohodnosti krvožilnog sustava.

Kada dobijete na stol objed s juhom, glavnim jelom, salatom i kolačima, vi znate da ste dobili i određenu količinu masnoća, ali ne znate kakve su one i kako djeluju na vaše zdravlje. Ništa loše, rekli biste odmahujući rukom, ali kada se to ponavlja danima, mjesecima i godinama, onda postaje ozbiljno. Zašto?

Krvožilni sustav može funkcionirati samo onda kada je prohodan, a poželjno je da bude prohodan što duže. Dugogodišnje konzumiranje povećane količine masnoća može dovesti, između ostalog do aterosklerotičnih promjena i smanjenja prohodnosti krvožilnog sustava.

Nakon iznesenih činjenica dolazimo i do pitanja: Koje masnoće su "opasne", biljne ili životinjske, margarin ili maslac, koja ulja su bolja, a koja lošija? Opće pravilo "Što manje ukupne masnoće" i "Što manje životinjske masti" (zbog sadržaja kolesterola i zasićenih masti) nedavno je dobilo i jedan dodatak: "Što manje transmasnih kiselina!"

Naime, sedamdesetih godina 20. stoljeća maslac je proglašen glavnim vinovnikom u nastanku ateroskleroze, a industrija je odmah ponudila alternativu - margarin. Kraljevstvo margarina kao "zdrave", gotovo idealne zamjene za maslac trajalo je punih 20 godina, tj. sve do spoznaja da tijekom njegova tehnološkog postupka proizvodnje nastaju potpuno novi, tijelu neprepoznatljivi transizomeri. I uloge su se zamijenile; maslac se sve više vraća na stol (uz opreznu uporabu). A margarin?
Problem kod masti stvara hidrogenacija

Hidrogenacija - to je postupak ukrućivanja ulja (tekućih triglicerida) tako da se uz povišenu temperaturu (260°C) i katalizatore (nikal i platina) dodaje vodik. Nastaje potpuno nova kemijska struktura (hidrogenizirana mast) koja je krute konzistencije kod sobne temperature. Prosječno sadrži 15 - 25% transmasnih triglicerida u molekuli, koje ljudski organizam ne može prepoznati (enzimi nemaju ključ za njih) pa na njih nepovoljno reagira.

Hidrogenizirana mast koristiti se za izradu stolnog margarina koji se pakira u kocke za uporabu u domaćinstvu i sadrži najviše transmasnih triglicerida (19 - 49%), a salatni umaci - najmanje.

Pečeni proizvodi na bazi masnog tijesta najbogatiji su izvor transmasnih triglicerida pa, nažalost, ispada da je primjerice atraktivni croissant u većim količinama - nepoželjan. Sljedeći veliki donositelj transmasnih kiselina je hrana pržena iz friteze. Jestiva ulja za kuhanje koja su djelomično hidrogenizirana, sadrže 1 - 13% transmasnih triglicerida. Nije, dakle, margarin jedina namirnica s transmasnim trigliceridima, sve namirnice koje u sebi sadrže masnoće hidrogenizirane ili djelomično hidrogenizirane nositelji su više ili manje transmasnih kiselina.

Odmah se postavlja pitanje kakva je svrha hidrogenacije masnoća. To je prije svega bolja održljivost (u odnosu na tekuća ulja), lakše pakiranje, bolja mazivost i bolji okus.

Može li se hidrogenacija kontrolirati 100%? U pravilu ne može jer za to uglavnom ne postoje odgovarajuća tehnička sredstva. Ako se štedi na skupim katalizatorima, ako oscilira radna temperatura i tlak - pogotovo! Upravo zbog toga količina transmasnih triglicerida u finalnom proizvodu - osclira.
Redukcija sadržaja transmasnih glicerida

Transmasne kiseline izazivaju apsolutni poremećaj metabolizma kolesterola, što stvara dobru podlogu za nastanak ateroskleroze.

Redukcija sadržaja transmasnih glicerida u prehrani može se postići na dva načina:

* izborom namirnica koje sadrže masnoće
* i poboljšanjem tehnološkog postupka hidrogenacije.

Isključivanjem masnog tijesta (kolači), tvrdog margarina i drugih masnih namirnica, moguće je izbjeći najveći dio transmasnih glicerida. A to se može postići relativno jednostavno na dva ključna mjesta – u samoposluzi i na kućnom stolu. Zato pozorno čitajte deklaracije proizvoda.

Pokazalo se da naša prirodno prešana ulja (maslinovo) imaju vrlo malo ili nimalo transmasnih glicerida. Njihova nešto viša cijena apsolutno se isplati!

Poboljšanje tehnološkog postupka hidrogenacije isto tako krije velike rezerve; precizna kontrola temperature, pritiska, katalizatora i, naravno, ulaznog ulja, mogu donijeti značajna poboljšanja.

Na temelju velikog broja istraživačkih radova između 1980. i 1990. godine, posebice epidemioloških studija, treba upozoriti na jake pokazatelje da transmasni gliceridi, pomažu nastanku aterosklerotičnih promjena na krvnim žilama.

Prva stvar koja je odavno zapažena porast je koncentracije "lošeg" (LDL) kolesterola u krvi pod utjecajem prehrane hidrogeniziranim mastima, a zamjenom tih masti tekućim uljima (maslinovim) koncentracija kolesterola se smanjuje. Dodatno transmasni gliceridi smanjuju "dobar" (HDL) kolesterol koji ima zaštitnu funkciju.

Ako se kombinira visok unos transmasnih kiselina i maslaca koji je bogat zasićenim masnoćama, nepovoljan učinak se pojačava! Sve u svemu, one izazivaju apsolutni poremećaj metabolizma kolesterola, što stvara dobru podlogu za nastanak ateroskleroze pa bi se moglo reći da transmasne kiseline djeluju aterogeno.

Treba znati i činjenicu da transmasni gliceridi putem majčina mlijeka prelaze na dojenče djelujući kao strano tijelo na koje mladi organizam nema odgovarajući odgovor. Poznato je da transmasni gliceridi vrlo nepovoljno djeluju na dijabetičare pa njihov režim dijete predviđa potpuno isključivanje takvih masti.

Kakva je situacija s uljima? U domaćinstvima se najčešće koristi suncokretovo ulje pa ga upravo zbog toga moramo što bolje upoznati. Okrećući se uvijek za suncem ova biljka od ranog jutra do kasnog poslijepodneva crpi sunčanu energiju i pretvara je u "zlatnu masnu kapljicu". Ako se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima), može se dobiti proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti.

Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske, 3 - 4% stearinske, 14% oleinske, 74% linolne i 0,5-1,0% linolenske kiseline. Koja je zamjerka ovom sastavu? Bogat je linolnom kiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama, zbog čega je zdravo ali i nestabilno, tj. ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama, brže podliježe procesu oksidacije. Koliko je suncokretovo ulje zdravo, najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenačku hranu.

Ulje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina od tradicionalnog ulja tako što sadrži 4 - 5% palmitinske, 50 - 75% oleinske i 15 - 35% linolne kiseline. Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u korist mononezasićenih (oleinska), što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva. Primjerice, ovo hibridno ulje ima održljivost 25 - 30 sati, dok ono klasično ima svega 12 sati.

Postoji i treća varijanta, tzv. visoko oleinsko suncokretovo ulje koje sadrži maksimalno 83% ove kiseline. Naravno da je ono najbolje održivo, ali je povoljno i za neke druge specijalne namjene.
Masnoće i srčane bolesti

Dugoročno jako je važno odrediti svoj odnos prema masnoćama.

Nije važna ukupna količina konzumirane masti, važna je njezina kvaliteta! Ili, još preciznije, njezina struktura odnosno međusobni odnos masnih kiselina.

Evo pravila: što manje masnoća animalnog podrijetla (treba ih zamijeniti onima biljnog podrijetla) i što manje transmasnih kiselina iz hidrogeniziranog ulja i tvrdog margarina. Ako povremeno tom pravilu dodate i omega-3 masne kiseline bilo konzumiranjem ribe ili uzimanjem kapsula, vi ste skrbili za svoje pedesete godine. (izvor)


Ukratko hidogenizirane masti su otrov, a ako bolje (ili upoce) pogledamo uvidjet cemo da se nalaze gotovo u svemu sto mozemo kupiti u ducanu. Sjajno

Upravo iz tih, ali i drugih razloga, izbjegavam kupovinu u dućanu kad god je to moguće budući da tamo osim transmasti nalazimo i druge nepovoljne sastojke i "dodatke" hrani.
Neke od njih uključuju: konzervanse, nitrite i nitrate, umjetne zaslađivače, presoljenu ili dodatno zaslađenu hranu, homogenizirano mlijeko, stabilizatore, umjetne i prirodne boje...

Što se transmasti tiče, one su jedan od glavnih krivaca za probleme pretilosti i srčanih bolesti, budući da njihov mehanizam u konačnici dovodi do inhibicije normalne proizvodnje hormona, i destabiliziraju procese razgradnje šećera.
Što manje transmasti, to bolje.

Evo jedan dobar clanak sa ovog izvora:

Hidrogenizacija je jedan od osnovnih procesa u proizvodnji margarina, ali i rafiniranih ulja. Radi se o upuhivanju vodika u ulje pri visokim temperaturama i prisustvu katalizatora. Ona te masti – u prvom redu margarin – održava stabilnima na sobnoj temperaturi i gotovo nepokvarljivima. Margarin se neće rastopiti, pokvariti, upljesniviti i neće ga napasti insekti niti ako ga čuvate godinama. Prehrambena industrija posebno cijeni hidrogenizirane masti zbog njihove niske cijene, trajnosti i stabilne strukture koju daju tijestu. Zato hidrogeniziranu ili djelomično hidrogeniziranu mast sadrže gotovo svi industrijski proizvodi kojima se na bilo koji način dodaje ulje ili margarin: u prvom redu keksi, peciva, lisnato tijesto, koji sadrže velike količine margarina, ali i većina drugih proizvoda kojima se neki oblik masti dodaje u procesu proizvodnje. Čak i većina proizvoda u industriji zdrave prehrane, posebno keksi, grickalice i kolači, koristi margarin i rafinirana ulja.

Hidrogenizirana mast i trans-masne kiseline nisu jedan te isti pojam. Trans-masne kiseline su samo jedan od nus-produkata hidrogenizacije, o kojima se i inače nedovoljno zna. Trans-masne kiseline stvaraju se i tokom drugih procesa, poput prženja, mada ipak u nešto manjoj mjeri. To su masne molekule čija je struktura izmijenjena u oblik koji ima sličnosti s plastikom. One se niti u ljudskom tijelu ne otapaju i ne razgrađuju, te ih tijelo teško izlučuje. Posljedice su sljedeće:

1. Trans-masne kiseline ugrađuju se u stanične membrane umjesto prirodnih masnih kiselina, te oslabljuju i ometaju funkcije stanične membrane: prijenos hranjivih tvari, eliminaciju toksina i sprečavanje mikroba i štetnih kemikalija da uđu u stanice.

2. Doprinose povećanoj razini LDL (štetnog kolesterola), kao i apolipoproteina A, tvari koja također doprinosi srčanim bolestima.

3. Povećavaju razinu hormona prostaglandina E2, koji potiče upalne reakcije u organizmu, dok istovremeno ometaju funkciju antiupalnih prostaglandina E1 i E3, koji također reguliraju mnoge metaboličke funkcije.

4. Doprinose povećanim razinama inzulina u krvi, koji potiče stvaranje masnih naslaga. Zajedno s oslabljenim funkcijama stanične membrane, to ih čini jednim od glavnih čimbenika stvaranja celulita.

Ostale posljedice hidrogenizacije:

1. u procesu hidrogenizacije koristi se katalizator koji se sastoji od toksičnih metala – nikla i aluminija. Aluminij je dokazano povezan s Alzheimerovom bolesti, a najvjerojatnije i s osteoporozom i karcinogenim promjenama.

2. Hidrogenizacija uništava esencijalne omega-3 i omega-6 masne kiseline u uljima.

3. Nusprodukti hidrogenizacije kumuliraju se u organizmu i ubrzavaju degeneraciju stanica.

4. Potpuna hidrogenizacija rezultirala bi, prema J. H. Tobeu („Margarine and Your Heart Attack“), tvari toliko krutom da se ne bi mogla razbiti niti čekićem. Zato su rafinirana ulja i margarin rezultat nedovršene hidrogeni­zacije, tokom koje se stvaraju različite komponente koje je znanost jedva počela istraživati. Djelomično hidrogenizirana mast je prljava tvar neugodnog mirisa, koja se zatim izbjeljuje korozivnim kemikalijama, te se dodaju umjetne arome i okusi. Svi ti procesi, osim što mijenjaju kemijski sastav masnih kiselina, lišavaju ulja svih hranjivih tvari, te mijenjaju i strukturu proteina.

Istraživanja zadnjih godina pokazala su da razina trans-masnih kiselina u staničnim membranama prosječnog ispitanika dosiže i do 20%, dok zdravstveni autoriteti smatraju prihvatljivim da bude prisutna jedva u tragovima ili nimalo.

S druge strane, niti maslac kao zamjena margarinu nije previše preporučljiv, ne samo zbog zasićenih masti koje se također teško izlučuju iz organizma, nego i zbog toga što je velik dio toksina, lijekova, hormona itd. korištenih u suvremenoj prehrani i uzgoju životinja, topiv upravo u masti, bilo mliječnoj ili ostaloj, te kroz životinjsku mast unosimo u tijelo najveću koncentraciju tih toksina. Pokušajte maslac na kruhu zamijeniti maslinovim uljem ili uljem od bundevinih koštica, a u kolačima nešto manjom količinom ulja, ili potražite recepte koji ne zahtijevaju upotrebu krute masti.

Izvori:

http://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat
http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/trans-eng.php
http://www.keepwell.com/hydrogenation.htm
http://www.nahanniriverherbs.com/94,201

Moram pohvaliti autore članka. Zbilja su se potrudili.
Jedinu malu primjedbu iznio bih na račun maslaca, budući da se nisu potrudili navesti koji maslac treba konzumirati i zašto. Također su ga sasuli kamenjem po pogledu zasićenih masti, iako se zna da masti u maslacu nisu iste kao masti u mesu.

Maslac dobiven iz organskog uzgoja ili domaći maslac od krave hranjene na pašnjaku visoko je kvalitetan izvor masti koja nam je nužna za pravilno funkcioniranje endokrinog sustava. Osim zdravih zasićenih masti kratkog i srednje dugog lanca, domaći i organski maslac izvrstan je izvor vitamina A i D te raznih mikronutrijenata, što se može lako zapaziti po njegovoj intenzivnije žućkastoj boji. Industrijski maslac je pak tek nešto bolji od margarina. U njemu nema gotovo ništa vitamina, sadrži toksine, lijekove i hormone iz uzgoja krava, a također sadrži i malu, ali prisutnu, količinu transmasti.

Osim domaćeg maslaca, preporučljivo je ekstra djevičansko maslinovo ulje koje sadrži zanemarive količine transmasti. Za prženje i kuhanje može se koristiti suncokretovo hladno prešano ulje, ili suncokretovo ulje s visokim sadržajem oleinske kiseline kao i ekstra djevičansko maslinovo ulje. Unatoč nekim pričama, maslinovo ulje je vrlo stabilno i ne degradira znatno za vrijeme trajanja prosječnog kuhanja ili prženja. Naravno, svako ulje nakon prženja valja baciti i ne koristiti ponovno.
Ulje bućinih koštica, sezamovo i laneno ulje su visokokvalitetna ulja koja se ne smije pržiti niti kuhati i najbolje ih pojesti u što kraćem roku. Trebaju se čuvati u frižideru ili hladnoj ostavi u mraku i iskoristiti u roku od najviše mjesec dana nakon otvaranja.

Koje max temperature i koliko dugo moze izdrzati maslinovo ulje prije nego degradira i sto se tocno desi kod degradacije (postane suncokretovo? )?

Ne znam je li se dobro sjećam, ali većina maslinovih ulja su vrlo stabilni do temperature od 180 celzija, s time da sve do 220 ne dolazi do naglije degradacije. U pravilu, temperature iznad 230, uz duljinu trajanja od dva-tri sata izazivaju nagliju degradaciju. Navedene temperature su ponešto ovisne o samom ulju.
Prilikom degradacije dio masti iz cis-izomera prelazi u trans-izomere (dobivamo trans-masti). Okus koji je pritom prisutan je onaj po užegnutosti (okus starog ulja), naravno kad se ohladi.
U maslinovom ulju uglavnom degradiraju višestruko-nezasićene masti kojih maslinovo ulje sadrži u umjerenim količinama, a u manjoj mjeri, u ovisnosti o temperaturi, degradira i jednostruko-nezasićena oleinska kiselina koje maslinovo ulje sadrži najviše.

Nedavno je bio medijski napad o otkricima loseg djelovanja termicke obrade na maslinovo ulje. Na cemu su to onda oni temeljili?!?!? Recimo, u Dalmaciji se maslinovo ulje puno koristi pa se na njemu cak prze i jaja. Po tim studijama ispalo je da to nije dobro. Pa sad, jel dobro ili nije? Kolika se uopce stvori temperatura prilikom przenja jaja?

Ne razumijem o kojim se to otkrićima radi. Naime, višestruko nezasićene masti u maslinovom ulju nisu stabilne. Međutim, njih je relativno malo u odnosu na oleinsku kiselinu. Prema tome, ne bi se uopće smjelo pržiti ništa, budući da je suncokretovo ulje puuuno više puno višestruko nezasićenim mastima. Jasno je da se na visokim temperaturama gube osjetljivi spojevi u maslinovom ulju, međutim njih je tako i tako vrlo malo. Samo ulje nema veliku nutritivnu vrijednost osim kao izvor kvalitetnih masti.
Naravno, ako su izlagali maslinovo ulje dulje vremena vatri, tada je došlo do degradacije. To je problem u nekim ugostiteljskim objektima, gdje se ulje često "reciklira" da bi se uštedjelo. Time naravno rade nauštrb zdravlja gostiju.
Prilikom normalnog kuhanja i kratkog prženja sigurno neće doći do degradacije samih ulja, barem ne u količini koja bi bila zamjetljiva. Prilikom prženja jaja temperatura samog ulja jedva da pređe 150 celzija i to nakratko. To definitivno nije zabrinjavajuće. Loše je ako se ostavi ulje na vatri bez prženja jaja, tj. ako se zaboravi na ulje. Tada temperature mogu prijeći i 250 celzija i više i onda dolazi do ubrzane degradacije.

Ne znam ni ja. Samo znam da je to bilo jako po medijima. Kao da nevalja termicki obradjivati maslinovo ulje. Vjerojatno je opet doslo do nekih polovicnih istrazivanja i jos do kakvog gubljenja u prijevodu.

I ja mislim da je to tako. To je netko malo izokrenuo rezultate.
To me podsjeća na onu famoznu izjavu da limunska kiselina uzrokuje rak samo zato što je netko neispravno shvatio riječ Krebsov ciklus (ciklus limunske kiseline). Mislio je da Krebsov (njem. Krebs = rak) uzrokuje rak. A to je samo naziv.