Tradicionalne makrobiotičke namirnice

U ovoj temi htio bih popričati o tradicionalnim makrobiotičkim namirnicama koje ste mnogi mogli zamijetiti po našim dućanima.

I dok su prije bile rezervirane samo za dućane tzv. "zdrave hrane" kao što su bio&bio, Enzian i slične, u novije ih se vrijeme može nabaviti i u svakom bolje opskrbljenom supermarketu.
Ovdje mislim diskutirati o okusu tih namirnica, njihovom potencijalnom zdravom i potencijalno nezdravom utjecaju na organizam i o njihovoj cijeni.

Fokus je na japanskim namirnicama i začinima koje nisu tradicionalno iz naših krajeva, iako su se mnoge počele uzgajati i kod nas.

Konkretno, padaju mi na pamet sljedeće namirnice:
Shoyu (tamari)
Miso (razne varijante)
Sladovi (rižin, ječmeni)
Alge (arame, wakame, hijiki, nori, kombu, dulse)
Ljekovite gljive (shiitake, reishi, maitake, cordyceps)
Gomashio
Daikon
Hokkaido tikva
Umeboshi šljiva
Tofu
Tempeh i natto
Seitan

Ako ćete imati bilo kakve komentare, ili znate nešto o nekoj od navedenih namirnica, slobodno pišite i uključite se u raspravu!

Shoyu (čitaj: šoju) je japanski naziv za sojin umak. Sojin umak su u Japan prvi donijeli još u 7. stoljeću budistički svećenici iz Kine.

Tradicionalno, shoyu se dobiva dugotrajnom fermentacijom soje posredstvom kultura mikroorganizama kao što su npr. koji (čitaj: kodži, lat. Aspergillus oryzae).
Osim soje, često se zajedno fermentira i pšenica.
Fermentacija se tradicionalno obavljala u velikim vrčevima na suncu, dok se danas obavlja tvornički, osim kod rijetkih tradicionalnih proizvođača.
U Japanu postoji više podvrsta shoyua, od kojih se u nas prodaju samo dva.
To su Koikuchi i Tamari.

Koikuchi je najčešća podvrsta shoyua, tako da na bočicama kod nas najčešće piše samo "Shoyu", čime se zapravo podrazumijeva Koikuchi.
Koikuchi se sastoji od otprilike pola-pola soje i pšenice. Ovisno od podvarijanti, može biti pasteriziran ili nepasteriziran.

Tamari je rjeđa varijanta, punijeg okusa od Koikuchija i najčešće ne sadrži pšenicu, no može sadržavati malo riže.
Tehnički, dobiva se polaganim cijeđenjem iz misa, tijekom postupka sazrijevanja misa.
Tamari je oko 50% skuplji od Koikuchija i smatra se izvornim japanskim shoyuom, najsličniji onome koji je došao iz Kine.

Obje vrste su dominantno slanog okusa, tako da ih se smatra začinom koji se u hranu stavlja umjesto soli.
Recimo, Tamari koji se može nabaviti u nas sadrži oko 12 % masenog udjela NaCl. To znači da je oko 8 žličica Tamarija jednako jednoj žličici soli.

Sojini umaci su vrlo ukusni, uzimaju ono najbolje iz soje, a zbog dugotrajne fermentacije poništavaju štetne goitrogenske utjecaje soje.
Ipak, zbog količine soli, ne preporuča se konzumacija u većim količinama, već umjereno.
Također, poželjno je sojin umak prokuhati oko 1 min, ako osoba ima problema s probavom.

Cijena sojinog umaka varira od dućana do dućana i od proizvođača do proizvođača, ali je obično između 80 i 160 kn za litru, odnosno 20-40 kn za 0.25 litara.

Koristite li i vi shoyu u svojoj kuhinji?

Jok, ne koristim. Koristim sol obicnu morsku

Nego, u raznim vegeterijanskim kuhinjama jako cesto se spominje soja. S druge strane, zadnje vrijeme, je strasno puno clanaka koji govore protiv soje (da je nezdrava, da je gmo (sto god to sve podrazumijevalo) i td.) i sad...sto je s tom sojom? Jel to valja ili ne?

Točno, soju se često spominje kao glavnu namirnicu u vegetarijanskoj prehrani.
Međutim, postoje bojazni da soja nije zdrava, i to bez obzira je li organska ili gmo.
Više o toj temi sam već pisao na forumu i to ovdje:

O soji

Zaključak je da malo organske soje nije loše, ali da već malo veće količine (više od jednog obroka tjedno) mogu uzrokovati probleme.

Dakle, ako se vratimo na ovu tu temu, tradicionalno fermentirane sojine namirnice ne predstavljaju problem, jer su količine male, a fermentacijom se uklanja velika većina nedostataka soje.

OK, sol ili te sojine izvedenice?

Oboje. Nije ideja izbjegavati nijedno ni drugo.

Ah,samo solite pamet...

Uvijek Fantome, uvijek.

Najčešća ideja tema koje otvaram je da i ja i drugi nešto konkretno naučimo što se može primijeniti u svakodnevnom životu. U ovom slučaju, razne makrobiotičke namirnice su vrlo ukusne, a na Istoku su se već dugi niz stoljeća poznata kao namirnice koje okrepljuju i liječe.

Ideja nije nametati mišljenje da bi se te namirnice morale konzumirati, već dati onima koji se na to odluče valjane informacije što točno jedu i je li to dobro za njih. Naravno, sve na kraju ostaje na pojedincu da proba i vidi da li mu se sviđa.

Miso je namirnica koja se priprema tako da se dugotrajno, višegodišnje fermentira soja i to sama (hatcho miso) ili zajedno s nekim žitaricama (tipično ječam (mugi miso), riža (genmai miso) i dr.).
Tradicionalno se za kao enzimski pokretač koristi kultura mikroorganizama koji.
U miso uvijek ide i morske soli da se fermentacijski proces produlji.
Time je dominantni okus misa slankast pa se koristi kao začin za juhe (poznata miso-juha), variva, povrće i preljeve. U makrobiotici kombinira se i s algama.

Miso se uvijek dodaje na kraju kuhanja, kad je povrće skuhano, budući da će tako zadržati sve važne sastojke.

Količinski promatrano, jedna žličica misa je dovoljna za začiniti jednu zdjelicu juhe od 2,5 dl. Količina soli u čajnoj žličici misa iznosi oko 400 mg što je oko jedna desetina dnevnih potreba.

Miso je okrepljujuć, zdrav začin te se preporuča svima kao začin za juhe i variva.

Za više informacija možete poviriti OVDJE

Jedini problem s misom je njegova cijena, koja nije zanemariva...

Sladovi (engl. malt) su zanimljive namirnice za koje mnogi nisu ni čuli, a vjerojatno su ih svi konzumirali.

Naime, sladovi se koriste ponajviše u pivskoj industriji za dobivanje pive. Poznato je da najčešće konzumirano pivo je ono koje sadrži ječmeni slad (među ostalim sastojcima).
Da ne ulazim dublje u složeni postupak dobivanja pive, ovdje bih samo napomenuo što je to slad sam po sebi.

Radi se o tome da se zrna ječma (ili neke druge žitarice) namoče u vodu da proklijaju.
Čim su proklijala, izvlače se iz vode, budući da su klijanjem aktivirani unutarnji enzimski procesi za konverziju škroba u jednostavnije šećere.

Zrna se zatim suše na toplom zraku (oko 55 Celzija) i pusti se da enzimi razgrade škrob. Kad je veći dio škroba razgrađen, dobiva se zrno koje ima visoki postotak maltoze (disaharida), glukoze (monosaharida) i fruktoze (monosaharida) i koje je slatko.
Sladovi se nakon što je enzimska reakcija završila mogu odvojiti (vanjska nejestiva ljuska se odvoji, a unutrašnjost izmiješa) i ne koristiti dalje u procesu varenja piva (zapravo daljnje fermentacije u alkohol pod utjecajem plijesni).

Tako pakirani sladovi prodaju se u dućanima zdrave prehrane i predstavljaju prvoklasnu makrobiotičku namirnicu. Sastav slada su uglavnom zdravi oblici šećera.
Sladovi su, u usporedbi s klasičnim kuhinjskim šećerom (saharozom), dva do tri puta manje slađeg okusa, ali zato potpunijeg jer zadržavaju specifičan okus pojedine žitarice.

Najprodavaniji sladovi u dućanima zdrave prehrane su rižin slad i ječmeni slad. Osim ovih, često se pojavljuju i kukuruzni i pšenični slad, koji nisu te kvalitete kao prva dva.
Sladovi su jako fine namirnice (meni je pogotovo savršen rižin slad , ječmeni nešto manje), no niti u njima ne treba pretjerati, jer kao i svi drugi šećeri, oni također debljaju.

Cijena im se kreće oko 30 kuna za 0.25 l, što je otprilike 3-4 puta više od meda, također zdrave alternative klasičnom šećeru.

Ima li te secerne alternative kupiti kod nas bas u vidu secera?

U vidu kristalića nema. Sladovi su uvijek tekući i gusti, slični medu, samo manje slatki.

Danas sam jela miso s juhom. S njim juha ispadne nekakve smeđocrvene boje
Meni je ok, taman slano , a da ne bude preslano .. Slijedeći put ću probati takvu juhu pomiješanu s rižom.

Jesi li jela samo miso juhu, ili si stavila u nju i nekog povrća? Obično se miso juha jede i s malo korijenastog ili glavičastog povrća, rjeđe s rižom.

Jela sam s mrkvom i rezancima ^^
ALi mi je nekako falilo nečeg "dominantnijeg" pa bih htjela probati s rižom

Pokušaj dodati još povrća. Možeš staviti korijene peršina i celera, malo karfiola, a gore dodati lišće peršina. Njami.