Masti i uljaMasti i ulja su nutritivna skupina koja osigurava daleko najviše energije od svih ostalih.
Izuzetno su važni za ljudsku prehranu.
Molekule prehrambenih masti i ulja sadrže između 4 i 24 ugljikovih atoma u ravnom lancu.
Obično se pod mastima podrazumijeva životinjska mast, a pod uljima biljna ulja.
Manje se spominje da postoje i životinjska ulja i biljne masti, pa tako imamo riblje ulje te masti tropskih biljaka.
Prehrambene masti i ulja klasificiraju se prema zasićenosti na sljedeće glavne skupine:
1. Jednostruko nezasićene masne kiseline
2. Višestruko nezasićene masne kiseline
3. Zasićene masne kiseline
Sva ulja i masti koja nalazimo u prirodi imaju određenu količinu i jednih i drugih i trećih masnih kiselina.
Prema duljini lanca u molekuli masne kiseline, nutritivne masti i ulja se klasificiraju na:
i. Kratko lančane (4-6 ugljikovih atoma)
ii. Srednje lančane (6-12 ugljikovih atoma)
iii. Dugo lančane (14-18 ugljikovih atoma)
iv. Vrlo dugo lančane (20-24 ugljikova atoma)
1. Jednostruko nezasićene masne kiseline (ponekad znane i kao omega-9 masne kiseline) imaju jednu dvostruku vezu između atoma ugljika.
Tijelo ima sposobnost izrade jednostruko nezasićenih masti iz zasićenih masti i iskorištava ih na brojne načine.
Za razliku od zasićenih masti, jednostruko nezasićene su zakrivljene na poziciji dvostruke veze i zato se ne grupiraju zajedno tako lako kao zasićene masti.
Iz tog razloga, one su najčešće tekuće na sobnoj temperaturi.
Kao i zasićene masti, relativno su stabilne pa se mogu koristiti za kuhanje.
Najčešća jednostruko nezasićena kiselina je oleinska, glavna komponenta maslinovog ulja kao i ulja od badema, ulja od repice, ulja od indijskih oraščića, ulja od kikirikija i ulja od avokada.
2. Višestruko nezasićene kiseline (PUFA) imaju dva ili više parova dvostrukih veza među ugljikovim atomima i zbog toga im nedostaje 4 ili više vodikovih atoma.
Postoji mnogo vrsta višestruko nezasićenih kiselina, od kojih treba spomenuti omega-3 (alfa-linolenska, EPA i DHA) i omega 6 kiseline (linolna, arahidonska, gama-linolenska).
Najčešće višestruko nezasićene kiseline u prehrani su linolna kiselina, s dvije dvostruke veze, te alfa-linolenska omega-3 masna kiselina, s tri dvostruke veze.
Tijelo ne može proizvoditi PUFA pa se stoga smatraju esencijalnima, jer ih moramo unositi iz hrane koju jedemo.
Kao i jednostruko nezasićene kiseline, i PUFA imaju zakrivljenje na poziciji dvostruke veze pa se ne grupiraju skupa lagano.
One su tekuće, čak i kad ih se stavi u frižider.
Nespareni elektroni na dvostrukim vezama čine ove masti visoko reaktivnima. Lako su kvarljive, posebno omega-3 alfa-linolenska kiselina, i mora ih se tretirati s pažnjom.
Višestruko nezasićene masti se ne bi smjele zagrijavati niti koristiti za kuhanje.
U prirodi, višestruko nezasićene kiseline se najčešće nalaze u cis obliku, što znači da su oba vodikova atoma u dvostrukoj vezi na istoj strani.
Zagrijavanjem ili oksidacijom, cis veze prelaze u trans veze, koje naš organizam ne može iskoristiti,
pa se tada ove masti talože na raznim mjestima po tijelu i teško ih je ukloniti.
3. Zasićene masne kiseline
Zasićene masne kiseline su takve masne kiseline koje imaju sve ugljikove veze zauzete s vodikovim atomom, pa imaju samo jednostruke veze među ugljikovim atomima.
U zasićene masti spadaju palmitinska, stearinska, miristinska, laurinska, kapronska i mnoge druge masne kiseline.
Sve zasićene masti su vrlo stabilne, što znači da uglavnom ne užežu, pa čak ni kad se zagrijavaju pri kuhanju i pečenju.
Lako se grupiraju zajedno, što znači da se nalaze kao krutina ili polukrutina na sobnoj temperaturi.
Tijelo normalno proizvodi zasićene masti iz ugljikohidrata, a nalazimo ih i u životinjskoj masti i tropskim uljima (kokosova, palmina mast).
i) Kratko lančane masne kiseline imaju između 4 i 6 ugljikovih atoma u lancu. Ove masti su uvijek zasićene. Recimo, butirična kiselina se nalazi u maslacu od krava, a kapronska kiselina u maslacu od koza.
Također se dobivaju i fermentacijom prehrambenih celuloznih vlakana u crijevima.
Budući da je povrće i voće između ostalog bogato i vlaknima, preporuča se njihova konzumacija u većim količinama.
Ove masne kiseline imaju antimikrobne karakteristike, štite nas od virusa, pljesni i patogenih bakterija u crijevima.
Za njihovu razgradnju nije potrebna žuć, već se direktno apsorbiraju i pretvaraju u brzu energiju.
One rjeđe uzrokuju dobivanje na težini od maslinovog ulja i od komercijalnih biljnih ulja.
Ove masne kiseline doprinose i zdravlju imunološkog sustava.
ii) Srednje lančane masne kiseline imaju između 6 i 12 ugljikovih atoma i nalazimo ih najviše u maslacu i mastima tropskih biljaka, npr. kokosovoj masti.
Kao i kratko lančane masti, imaju antimikrobno djelovanje, lako se apsorbiraju u brzu energiju i doprinose zdravlju imunološkog sustava.
Kapronska, kaprilna, kaprinska i laurinska kiselina su srednje lančane masne kiseline.
iii) Dugo lančane masne kiseline imaju između 14 i 18 ugljikovih atoma i mogu biti ili zasićene, ili jednostruko nezasićene ili višestruko nezasićene.
Sve dugo lančane masne kiseline trebaju se najprije razgraditi korištenjem žućnih soli, a tek zatim apsorbirati.
iv) Vrlo dugo lančane masne kiseline su najčešće vrlo jako višestruko nezasićene, s četiri, pet ili čak 6 dvostrukih veza među atomima.
Neki ljudi ih mogu proizvoditi iz esencijalnih masnih kiselina, dok ih drugi moraju jesti iz životinjske hrane kao što je meso, žumanjci, maslac i riblja ulja.
Najpoznatije vrlo dugo lančane masna kiseline su dihomo-gama linolenska kiselina, arahidonska, eikozapentenska kiselina (EPA) i dokozaheksaenska kiselina (DHA).
Sve navedene osim DHA se koriste u proizvodnji prostoglandina, hormona lokalnih tkiva koji upravljaju mnogim procesima u stanicama.
Također, arahidonska kiselina i DHA imaju važne uloge u funkcioniranju živčanog sustava.
Pravilan omjer omega-6 : omega-3 masti pokazuje se ključnim za zdravlje. Poznato je da moderna prehrana obiluje trans mastima i omega-6 mastima, a da joj manjka omege-3.
Stoga je vrlo važno jesti koliko god se može više omega-3 masti, budući da nema šanse da ćemo ih unijeti više nego što trebamo, za razliku od omege-6 koje ima svugdje oko nas.
Zapravo bi se modernu industriju hrane moglo nazvati omega-6 industrija.
Hrana koja obiluje omega-3 mastima najčešće sadrži i veće količine vitamina E, koji je, kako sam već bio prije naveo, vrlo važan antioksidans.
U životinjskim proizvodima nalazimo tri vrste omega-3 masti: alfa linolensku, EPA i DHA, dok u biljnim namirnicama ima samo alfa-linolenske.
Alfa-linolenska kiselina može se u organizmu pretvoriti u EPA i DHA, no ipak se recimo vegetarijancima preporuča uzimanje dodatnih EPA i DHA masnih kiselina.
Povećana konzumacija omege-3 je vrlo važna za sve ljude, ali trudnice su grupa kojoj je to još više važno nego drugima.
Upravo stoga se trudnicama preporuča konzumacija namirnica bogatih omegom-3.
Životinjske namirnice koje sadrže najviše omega-3 masti su redom po dnevnim potrebama (porcija od 120 g):
losos (84 %)
srdele (54 %)
školjke (44%)
morski rakovi (15 %)
bakalar (13 %)
tuna (13%)
janjetina (7 %)
...
Biljne namirnice koje sadrže najviše alfa-linolenske omega-3 masne kiseline su redom po dnevnim potrebama:
lanene sjemenke, smrvljene neposredno prije jela, dvije žlice (140.4 %)
orasi, nedavno kupljeni, neužegli, kratko sušeni ili sirovi, 0.25 šalice (91 %)
soja, organska, kuhana, 1 šalica (41.2 %)
tofu, od organske soje, 120 g (14.4 %)
bundeva, pečena, 1 šalica (13.6 %)
prokulica, kratko kuhana, 1 šalica (10.4 %)
cvjetača, kratko kuhana, 1 šalica (8.4 %)
kupus, svježi ili kratko kuhan, 1 šalica (8 %)
...
Izbor masti i ulja u prehrani je vrlo važan. Pokazuje se da daleko najveći zdravstveni problem pričinjavaju trans-masti,
dakle, masti dobivene termičkog obradom najčešće višestruko nezasićenih ulja.
Te masti nalazimo u svim keksima i kupovnim kolačima, u margarinu, u starim i užeglim orašastim plodovima, u prženoj hrani, te u manjoj mjeri, u kupovnom maslacu.
Sljedeći problem čini prevelika konzumacija zasićenih masti s dugim lancima, a to su u principu sve životinjske masti osim masti iz mlijeka i mliječnih proizvoda.
Međutim, dok prevelika konzumacija zasićenih dugo lančanih masti stvara zdravstveni problem, umjerena konzumacija ima pozitivan učinak na ljudsko zdravlje u smislu prevencije cijelog niza bolesti.
Japanci, Francuzi, Gruzijci, Krećani i drugi narodi koji žive jako dugo, konzumiraju umjerene količine zasićenih masti i nemaju većih zdravstvenih problema do duboko u starost.
Međutim, ti ljudi ne prže meso na višestruko nezasićenim biljnim uljima i ne jedu kupovne kekse.
Dobar izbor masti i ulja je krucijalan faktor za dug život.
Umjerenom konzumacijom zasićenih masti, dovoljnom količinom omega-3 višestruko nezasićenih masti, čestom konzumacijom masti kratkog i srednje dugog lanca
te konzumacijom jednostrukom nezasićenih masti, npr. iz maslinovog ulja, osigurat ćemo si barem jedan važan faktor za naše zdravlje.
S tim da uvijek imamo na umu da s mastima ne pretjeramo. 15-25% ukupnog broja kalorija dobivenih iz masti u prehrani je preporuka, više ili manje od toga je opasno po zdravlje.